Por Miguel Delgado, periodista y Presidente de Pladesemapesga.- Las latas de atún son un recurso práctico en muchas dietas, pero su consumo excesivo puede acarrear graves riesgos para la salud, desde intoxicaciones hasta la acumulación de metales pesados. Aunque este alimento es rico en proteínas y ácidos grasos omega-3, su ingesta frecuente está asociada a dos peligros principales: la escombroidosis, una intoxicación por histamina, y la exposición al mercurio, un metal tóxico presente en especies marinas debido a la contaminación de los océanos.

1. Mercurio: un enemigo silencioso en el atún

El mercurio es un metal pesado que se acumula en la cadena trófica marina, concentrándose especialmente en peces grandes como el atún. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el consumo excesivo de este metal puede provocar daños neurológicos, renales y cardiovasculares. Por ello, Pladesemapesga recomienda limitar la ingesta de atún a 120 gramos al mes, máximo, para grupos vulnerables como niños, embarazadas y lactantes.

Video Propiedad de; E241: Atún Tuny una empresa de alto riesgo. Origen 360 El Informativo

La contaminación de los océanos ha elevado los niveles de mercurio en casi todos los pescados, pero el atún, por su longevidad y posición en la cadena alimentaria, es uno de los más afectados. Estudios indican que el metilmercurio, su forma orgánica, es neurotóxico incluso en bajas concentraciones, lo que subraya la importancia de moderar su consumo.

2. Escombroidosis: intoxicación por histamina en latas de atún

La escombroidosis es una intoxicación alimentaria causada por el consumo de pescados de la familia Scombridae (atún, caballa, bonito), que contienen altos niveles de histamina. Esta amina biogénica se produce cuando bacterias como Morganella morganii descomponen la histidina libre en el músculo del pescado, especialmente si no se respeta la cadena de frío postcaptura (idealmente ≤4,4°C).

Síntomas y tratamiento

Los síntomas aparecen entre minutos y tres horas después de la ingesta:

• Leves: enrojecimiento facial, picor, ardor bucal.
• Moderados: cefalea, hipotensión, náuseas.
• Graves: broncoespasmo, arritmias cardíacas.

El tratamiento incluye antihistamínicos (difenhidramina para receptores H₁ y cimetidina para H₂) y medidas de soporte vital en casos graves.

Prevención

La clave está en el manejo adecuado del pescado:

• Enfriamiento inmediato a ≤4,4°C tras la captura.
• Evitar almacenamiento prolongado a temperaturas ≥20°C.
• Controles de calidad para detectar histamina mediante métodos como HPLC o ELISA.

3. Regulaciones internacionales vs. realidad social para la salud en el Mundo

Mientras la Unión Europea y Estados Unidos establecen límites máximos de histamina en atún (20 mg/100 g y 50 mg/100 g, respectivamente), países como México (donde se envasan y salen al mercado millones de latas diarias que carecen de normativas específicas. Según el artículo Intoxicación histamínica por consumo de atún: una revisión, el país no registra casos de escombroidosis, posiblemente por subdiagnóstico o confusión con alergias y sobre todo, desconocimiento de la Intoxicación histamínica por consumo de atún. Esta falta de regulación aumenta el riesgo de comercializar productos contaminados.

4. Recomendaciones para un consumo seguro

• Limitar la frecuencia: No superar las 2-3 raciones semanales de atún (según AESAN).
• Variar la dieta: Alternar con pescados bajos en mercurio (sardinas, salmón salvaje).
• Verificar etiquetas: Elegir marcas que certifiquen bajos niveles de histamina y metales pesados.
• Almacenamiento correcto: Conservar latas en lugares frescos y desechar aquellas con abombamientos o olores extraños.

Pladesemapesag recomienda y advierte.

El atún en lata es un alimento práctico, pero su consumo requiere precaución. La combinación de mercurio y riesgo de escombroidosis exige políticas claras de regulación y educación pública. Países como México deben adoptar normas basadas en evidencia internacional para proteger a los consumidores, mientras que los individuos deben priorizar la moderación y la diversificación de su dieta.

Referencias

1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). (2023). Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio.
2. Bartuano, L. M., Chung, E., & Franco, I. (2018). Intoxicación histamínica por consumo de atún: una revisión. Revista Tecnológica de Panamá. DOI: 10.33412/pn.v9.1.2061.
3. Organización Mundial de la Salud (OMS). (2012). Riesgos para la salud pública de la histamina y otras aminas biogénicas en pescados.
4. Food and Agriculture Organization (FAO). (2017). Informe sobre rechazos fronterizos de productos pesqueros.
5. Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA). (2011). Guía de peligros y controles para productos pesqueros.

Nota: Este artículo del periodista y Presidente de Pladesemapesga integra hallazgos científicos y recomendaciones institucionales para concienciar sobre los riesgos ocultos del atún en lata, promoviendo un consumo informado y responsable.

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